جدال اوکراینی‌ها در فضای مجازی بر سر سالاد الویه!

سالادی به «سالاد روسی» مشهور است، در کشور‌های عضو اتحاد جماهیر شوروی سابق به «سالاد الویه» معروف بوده است.

به گزارش « تجارت آسیا» این سالاد ترکیبی از سیب‌زمینی پخته، کنسرو نخود‌فرنگی، خیار‌شور و مقدار فراوانی سس مایونز است. زمانی این سالاد از ملزومات حتمی میز شام شب سال نو از شهر تالین پایتخت استونی تا ولادی‌وستک یکی از شهر‌های شرقی روسیه بود.

اکنون در سومین سالگرد حمله روسیه به اوکراین در شبکه‌های اجتماعی بحث و جدل‌های مختلفی درباره این سالاد به راه افتاده است.

اوکراینی‌ها از جمله در مدارس و مهد‌کودک‌‌ها نمونه روسی بابا‌نوئل را که دد مورز یا پدر ‌فراست نام داشت با سنت نیکلاس عوض کرده‌اند.

افرادی هم با این موضوع مخالفند. برخی اوکراینی‌ها‌ که می‌خواهند هنوز این سالاد را بخورند می‌گویند: «این فقط سالاد است و خوشمزه هم هست. این سالاد خاطره دوران کودکی ماست».

گروهی هم سالاد اُلویه را همچنان بر سفره‌های خود دارند اما بدون مایونز اصلی شوروی یا با انواع گوناگون گوشت یا قارچ آن را سرو می‌کنند.

سالاد اساطیری

برخی می‌گویند اصل الویه روسی است. دیگران این گفته را رد می‌کنند و می‌گویند این سالاد را مردی با تبار فرانسوی به نام لوسین اولیویه برای اولین بار ابداع کرده است.

از قرار معلوم او از نوادگان مردی فرانسوی بوده است و در مسکو تزاری به دنیا آمد و نام او هنگام تولد نیکلای بود.

می‌گویند در حدود سال ۱۸۶۰ او رستوران معروف هرمیتاژ را در مسکو اداره می‌کرد و نام خود را به لوسین تغییر داد تا کسب‌و‌کار خود را ترویج دهد.

گروهی هم بر این باور هستند که او سرآشپز مهمان و متخصص در آشپزی فرانسوی بوده است که در زمان روسیه تزاری مد روز بود.

روایتی می‌گوید اولیویه دستور تهیه سالاد را با خود به گور برد هر چند رمزگشایی از اجزای این سالاد کار چندان مشکلی نبود.

الویه در اصل سالاد گران و مفصلی بوده است که شامل گوشت سیاه‌خروس یا باقرقره بوده که جزء اصلی این سالاد را تشکیل می‌داده است و همچنین سیب‌زمینی، کاهو، تخم بلدرچین، میگو، خارچنگ یا چنگاره (سخت‌پوست آب شیرین)، خیارشور، کَبَر (کاپاریس)، زیتون و سس تازه فرانسوی که از روغن زیتون تهیه می‌شود.

در سال ۱۹۰۵، رستوران هرمیتاژ تعطیل می‌شود و پس از انقلاب اکتبر ۱۹۱۷ خوردن سیاه‌خروس به بورژوا بودن تعبیر می‌شد و بورژوا‌ها نماینده همان طبقه‌ای بودند که رهبران کمونیست قصد نابودی آنها را داشتند.

بسیاری از مردم از ترس جان خود از امپراتوری روسیه گریختند و در اروپا و آمریکا به تهیه سالاد الویه ادامه دادند در حالی که این سالاد همچنان سالاد «روسی» یا «مسکو» نامیده می‌شد.

در این کشور‌ها زبان گوساله، مرغ یا حتی ماهی بجای گوشت سیاه‌خروس به سالاد افزوده شد چون این پرنده سال‌ها بود که در آمریکا دیگر وجود نداشت.

الویه و اتحاد جماهیر شوروی

در اتحاد جماهیر شوروی به تدریج از سال ۱۹۳۹ دوباره این سالاد بر سر سفره‌ها رفت. به نظر می‌رسد دلیل آن پیشنهاد یکی از شاگردان الویه و محبوبیت آن پس از جنگ جهانی دوم بود و ماده تشکیل‌دهنده اصلی آن همچنان گوشت بود.

از حدود سال ۱۹۶۰ دستور تهیه سالاد دگرگون شد. به جای مرغ از گوشت سرد فرآوری‌شده (سوسیس و کالباس) استفاده شد و فقط آسان‌ترین و کم‌هزینه‌ترین اجزای آن باقی ماند برای مثال سیب‌زمینی، هویج، پیاز، خیار‌شور، تخم‌مرغ، کنسرو نخود‌فرنگی و البته سس مایونز که لوکس و تجمل‌آمیز به شمار می‌‌آمد.

اما همین مواد تشکیل‌دهنده هم در بیشتر قفسه‌های خالی فروشگاه‌های اتحاد جماهیر شوروی در دسترس نبود و به همین دلیل سالاد الویه فقط برای مناسبت‌های خاصی تهیه می‌شد.

این غذا که نام‌های مختلفی بر آن گذاشتند (زمستان، پایتخت، یا گوشت) فقط در مراسم تولد، عروسی یا جشن‌های ترفیع مقام سرو می‌شد.

این سالاد به طور معمول در سالگرد انقلاب روسیه و شب سال نو میلادی که بزرگ‌ترین جشن‌های اتحاد جماهیر شوروی بود سرو می‌شد.

با ممنوعیت مناسبت‌ها و تعطیلات مذهبی مانند کریسمس دولت شوروی تلاش کرد تا جشن‌‌های دیگری وضع کند تا مردمان جمهوری‌های مختلف با «مردم شوروی» احساس همبستگی کنند.

پس از سقوط اتحاد جماهیر شوروی بود که مواد‌غذایی فراوان شد و غذا‌ها تنوع بیشتری پیدا کرد و حضور سالاد الویه بر میز شب سال نو میلادی دیگر مرسوم نبود.

اما حس حسرت گذشته (نوستالژی) غلبه کرد و این غذا دوباره مطرح شد.

در یکی از سایت‌های آشپزی روسی آمده است که در فصل جشن‌های سال نو میلادی این سالاد به اندازه «باله فندق‌شکن» نماد قدرتمندی از فرهنگ روسیه است: «پیش از ما این غذا فقط یک سالاد نبوده است بلکه شخصیتی اساطیری بوده است».

آیا این موضوع ارزش بحث و جدل دارد؟

اولنا برایچنکو، پژوهشگر فرهنگ غذایی معتقد است این بحث‌های درباره الویه می‌تواند غیر‌سازنده باشد.

او در کانال تلگرام خود می‌نویسد: «نسل جوان‌تر نگرش «مثبت و خوشایندی» نسبت به سالاد الویه دارد. به جای پیشنهاد غذایی جدید و امروزی، ما گذشته را به آنها یادآوری می‌کنیم».

برایچنکو در پادکست «چگونه غذا می‌خوریم» می‌گوید که تاریخ سالاد دوران شوروی با صف‌های طولانی و کمبود‌های گوناگون همراه بوده است و دیگر اثری از آن در میان نیست. امروزه سالاد الویه را در هر فروشگاهی عرضه می‌کنند.

«آن زمان یک شیشه نخود فرنگی می‌خریدند … مخصوص سالاد الویه و همین باعث می‌شد این سالاد غذایی ویژه باشد».

او در ادامه می‌گوید: «امروزه در هر فروشگاهی می‌توان یک قوطی کنسرو نخود‌فرنگی خرید. می‌بینیم که موضوع این غذا نیست، موضوع عادت‌های ما انسان‌هاست».